Sacre Bread

Czy zakwas na chleb może mieć swoje imię? Jak zacząć i nie zniechęcić się przy wypiekaniu chleba? Czy istnieją trzystuletnie zakwasy? O tym wszystkim rozmawialiśmy podczas Kawki z rolnikiem ubiegłego lata. Do rozmowy zaprosiliśmy Paulinę Dzimińską z Sacre Bread, która opowiadała o swojej pasji jaką jest pieczenie chleba. Na stole nie zabrakło wypieków. Można było skosztować pszenno-żytniego i żytniego pieczywa z samopszą i orkiszem.

Paulina pochodzi z rodziny piekarzy, dziadek założył piekarnię i wypiekał chleby bez drożdży, tylko na zakwasie, później zakład przejął tata. To już w dzieciństwie od dziadka nauczyła się jak pleść chałki, mimo to jeszcze pięć lat temu nie wiedziała, że będzie kontynuatorką rodzinnej tradycji. Po latach pracy w której efekty jej działań były mało potrzebne ludziom, odnalazła satysfakcję i stymulację dla zmysłów w wypiekaniu chleba. Doświadczenie zbierała w katowickich i warszawskich piekarniach, by wrócić do rodzinnego zakładu w Borownie. Dziadek byłby z niej dumny, tata na razie bacznie się przygląda.

W piekarnictwie rzemieślniczym mocno zarysowuje się trend powrotu do starych odmian zbóż, takich jak płaskurka czy kamut - prastara egipska mąka. W starych odmianach ziaren jest dużo substancji odżywczych, uprawy nie zostały zmodyfikowane. Zboże, rosnąc bez chemii, dodawanej do uprawy, jest zdrowsze. Przy innych zbożach i sposobach uprawy nie mamy kontroli nad tym, jak rolnicy traktują rośliny, ani co robi z ziarnem młyn. Surowce do wypieków Sacre Bread - samopsza i orkisz - pochodzą z gospodarstw ekologicznych państwa Czaplińskich i Babalskich. To, czego nie można dostać u lokalnych wytwórców, kupowane jest w ekologicznych sklepach. Paulina uważa, że zawsze będą chętni na orkisz i samopszę, które mają inny smak niż klasyczna pszenna mąka. Do chleba dodawane są samodzielnie kiełkowanie ziarna żyta. Proces jest praco- i czasochłonny, ale dzięki temu dodatkowi chleb ma jeszcze więcej substancji odżywczych i oczyszcza jelita. Niestraszny okazuje się także gluten, pod warunkiem, że jest efektem powolnej fermentacji chleba podczas której zachodzi wiele złożonych procesów chemicznych. Paulina wyznaje tę samą zasadę co włoscy kucharze - nie trzeba mieć wielu składników, ale muszą być bardzo dobrej jakości.

Praca piekarza to konieczność dostosowania się do rytmu dyktowanego przez chleb, a czas trwania kolejnych fermentacji jest inny dla różnych jego rodzajów. To niemożliwe, by wstawić wszystkie zakwasy jednocześnie i spokojnie położyć się spać, więc piekąc nie dosypia.

Zakwas trzeba dokarmiać codziennie, przez pierwsze dni nawet trzy razy dziennie. Na słoiku można poziom mieszaniny zaznaczyć gumką recepturką i dokarmić, kiedy zaczyna opadać. Jeżeli po tygodniu mieszkanka będzie miała zapach owocowy, cydrowy, to można już dokarmiać rzadziej. Gdy pojawią się bąbelki, trzeba zakwas mieszać, raczej nie metalową łyżką tylko gumową szpatułką. Systematyczność gwarantuje, że mieszanka nie przefermentuje. Zakwas można trzymać w lodówce (kiedy ktoś rzadko piecze) i wtedy dokarmiać raz w tygodniu. Dwa dni przed wypiekiem zakwas trzeba wyjąć z lodówki i znów dokarmiać dwa lub trzy razy dziennie.

W przypadku wypieków Sacre Bread trzy dni przed wypiekiem chleba, z zakwasu matki (100 % mąki żytniej) powstaje zaczyn siostra. Innym sposobem rozmnażania zaczynu jest dodanie całego zakwasu do mąki i później pozostawienie części mieszaniny do następnego chleba. Zaczyn siostra jest robiony z tych rodzajów mąki, z jakich ma powstać chleb. Po kilku, w niektórych przypadkach kilkunastu godzinach fermentacji, jest gotowy do zasypu mąką przewidzianą w recepturze.

Do bagietek, wyrobów francuskich, gdy na dworze jest ciepło, Paulina dodaje bardzo zimną wodę (21-23 stopnie). Zimą zaś ma się czuć, że to jest letnia woda. W piekarni jest gorąco i temperatura wody dodawanej do chleba nie musi być wysoka, przy wypieku w domu trzeba chlebowi zapewnić wyższą temperaturę płynu.

W zależności od rodzaju użytej maki, niektóre mieszanki pracują szybciej -mają wysoką hydratację mąki czyli szybko „jedzą” wodę, a niektóre fermentują kilkanaście godzin. Ciasto powinno wyrastać w temperaturze 23-24 stopnie Celsjusza, to chłodne miejsce w piekarni, tu proces zachodzi tak wolno jak to możliwe, dzięki temu gaz w chlebie buduje się równomiernie. Jeżeli ciasto nawet kilka minut postoi w za wysokiej temperaturze i ogrzeje się w środku, rozpoczyna się przyspieszony proces fermentacji, to właśnie nazywa się w piekarnictwie przegarowaniem. Można wtedy tylko starać się ratować chleb poprzez głębsze nacięcie.

W pracy piekarza większość czynności wykonuje się ręcznie, maszyny tylko pomagają. Mieszarka spotyka się z chlebem zaledwie na dwie minuty, w cieście mieszanym mechanicznie temperatura nie rozłożyłaby się równomiernie. Wszystkie zmysły są zaangażowane w to, by wyczuć ciasto, wzmacniający się gluten, zachodzenie procesu fermentacji.

Fermentujące ciasto leżakuje w wanienkach, zwanych w piekarnictwie kuwetami. Co pół godziny rozciąga się je w trzy strony, następnie jest rozkładane dla wyrównania temperatury. Takie rozciąganie i składanie wzmacnia gluten. Po około 2,5 godzinach, ciasto jest dzielone i formowane są z niego kule. W tym momencie wiele zależy od wyczucia piekarza. Od tego jak mocne jest ciasto, czy jest mocno czy luźno ściśnięte, zależeć będzie struktura bochenka. O ile ciasto jest silne i mocno się je ściska, to praktycznie w ogóle pęcherzyków nie będzie, co nie jest to dobre, bo gaz nie ma za dużego ujścia. Następnym etapem jest składanie chleba na które każdy ma swój sposób, ważna jest w tej czynności regularność. Aby na chlebie zbudowała się piękna, brązowa skórka, w procesie pieczenia musi pojawić się para. Najlepiej spryskać piec przed pieczeniem. W piecach piekarniczych jest przycisk do wytwarzania pary. Chrupkość osiąga się już w pierwszych minutach pieczenia.

Wypieki na drożdżach nie są wymagające - ciasto zawsze wyrośnie i robi to bardzo szybko, wszystkie substancje odżywcze z mąki nie zdążą się uwolnić, dlatego w chlebach Sacre Bread nigdy nie ma drożdży. Mała ich ilość dodawana jest do wypieków typowo francuskich lub zakwasu na bagietki i sprawia, że ciasto staje się bardziej kremowe. Na efekt typowych wypieków na zakwasie największy wpływ mają temperatura i piec. Jeżeli coś zawiedzie, nie należy się tym przejmować, tylko szukać miejsca gdzie popełniło się błąd. Najważniejsze, żeby chleb był smaczny i zdrowy. Po jakimś czasie można sobie wyrobić swój styl pieczenia - metodą prób i błędów dojść do dobrych efektów. Wypieki każdej rzemieślniczej piekarni w Polsce różnią się między sobą do tego stopnia, że próbując można stwierdzić skąd pochodzi chleb.

Zakwas to byt pełen magii, coś jak perpetuum mobile. Najstarsze, nawet trzystuletnie zakwasy, regularnie dokarmiane, przechowywane są w sejfach francuskich piekarń. Zachowują się jak żywe organizmy, każdy jest inny. Jeżeli dokarmia go ciągle ta sama osoba, ma jej mikroflorę. Jeśli w domu wypieka się chleb, można wyhodować nowy zakwas, kiedy w rodzinie przychodzi na świat dziecko, po latach zakwas będzie wyjątkowym prezentem ślubnym. Często ludzie dają zakwasom imiona, zakwas Pauliny nosi imię jej dziadka. Kiedy właścicielka Sacre Bread wybiera się w podróż, zabiera ze sobą słoik zakwasu. Ostatnio wyjeżdżając, zastanawiała się czy zostawić na tydzień zakwas w lodówce- zdecydowała się go zabrać.

Jeśli pierwszy chleb dopiero przed tobą, to zacznij piec, na początek żyto w małej foremce, zabawę ze składaniem odłóż na później. Nie przejmuj się niepowodzeniami, próbuj. Paulinie też co chwilę coś nie wychodzi, dzięki temu zdobywa nowe doświadczenie. W momencie wyjścia z pieca udanego chleba poczujesz ogromną satysfakcję. Warto czytać, choć tak naprawdę uczymy się poprzez doświadczenie. Jeśli podejmiesz wyzwanie na pewno docenisz pracę piekarza. Paulina pamięta z dzieciństwa, ile dziadek poświęcał czasu swej pracy, widzi ile poświęca teraz tata. Odbiorcy w kooperatywie są świadomi, otwarci i do tego bardzo wyrozumiali, kiedy coś niespodziewanego wydarzy się z wypiekami. Rozumieją, że to jest proces i za tę wyrozumiałość Paulina jest im wdzięczna. Kupujących zaś cieszą pyszne i zdrowe wypieki, choć niektórzy z zaskoczeniem stwierdzają niepokojącą tendencję znikania części wypieku, nim uda się z nim wejść do domu po skończonych zakupach.

Polecane przez Paulinę:

https://www.theperfectloaf.com/

„Tartine Bread” Chad Robertson (szczególnie trzecia część).

Polecane przez nas:

https://www.facebook.com/sacrebread/